"LA LECHE ES UN PRODUCTO MUY INTERESANTE Y ES UNA BUENA MATRIZ PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Y ADAPTADOS".
Federico Lara Villoslada. Director Departamento I+D de Lactalis Puleva.
El investigador Federico Lara
El científico Federico Lara Villoslada (Granada, 1976) es un apasionado de la leche. Como responsable del departamento de I+D de Lactalis Puleva, su trabajo se centra en desarrollar productos que respondan a las necesidades nutricionales de distintos grupos de población: niños, personas mayores, embarazadas... Doctor en Farmacia, su interés como investigador se centra en el campo de la Nutrición y la Salud, en su sentido más amplio. Su aspiración, que su trabajo contribuya, en alguna medida, a avanzar en el conocimiento científico y al bienestar de la población, así como, al crecimiento de Puleva. Como investigador lamenta la situación actual en la que,desgraciadamente, disminuye la inversión porque se buscan resultados a corto plazo y destaca que la investigación es lo que permite avanzar en el conocimiento y facilita el progreso, por lo que dedicarse a ella es siempre ilusionante.
- ¿Cuáles son las principales líneas de investigación que se están llevando en el departamento de I+D de Lactalis Puleva?
Nuestras principales áreas de interés son la salud cardiovascular, la salud ósea, el bienestar digestivo y la nutrición infantil. Nuestro objetivo es el desarrollo de alimentos adaptados a las necesidades nutricionales específicas de cada grupo de población y sustentar el beneficio de dichos productos científicamente. Y todo esto sin olvidar la componente organoléptica, ya que un alimento debe ser, ante todo, placentero.
- La Ciencia de los Alimentos no para de avanzar. Uno de los campos que más se ha desarrollado es el de los lácteos. ¿Cuáles son los avances más importantes que se han dado en este ámbito?
La leche es un producto muy interesante desde el punto de vista nutricional y, al ser de consumo diario, es además una buena matriz para el desarrollo de nuevos alimentos enriquecidos o adaptados. Puleva fue pionera en este campo, con productos como Puleva Calcio, una leche enriquecida en calcio y vitamina D con el objetivo de mejorar la salud ósea o Puleva Omega-3, en la que se sustituye la grasa saturada de la leche por ácido oleico y ácidos grasos omega-3 con demostrados beneficios para la salud cardiovascular. Actualmente el área de la salud digestiva también se está abordando a través de productos lácteos, como las leches sin lactosa o bajas en lactosa, así como, los productos fermentados con probióticos y prebióticos. Por otra parte, la leche supone una parte muy importante de la alimentación de un niño y por ello se están desarrollando leches adaptadas infantiles, enriquecidas en minerales (calcio, hierro, etc…) y vitaminas (vitamina D, vitamina B, etc…) que son importantes para su desarrollo y crecimiento pero cuya ingesta en los niños suele ser insuficiente.
- Hablemos de la leche materna. Algunos de sus beneficios están más que demostrado por la comunidad científica, pero hay otros que no son tan conocidos como la presencia de bacterias en la leche humana, sustancias antiinflamatorias o de grasas que ayudan al desarrollo cerebral del feto....
Verdaderamente la leche materna es la gran referencia en la alimentación infantil. No sólo por sus beneficios nutricionales sino por también por sus beneficios psicológicos-tanto para la madre, como para el niño- e incluso económicos. Si nos centramos en los primeros, la leche materna contiene multitud de componentes que, además de favorecer el crecimiento y desarrollo del niño, previenen enfermedades y mejoran su respuesta inmunitaria. Es un alimento especialmente diseñado por la naturaleza para alimentar al ser humano durante las primeras etapas de su vida.
- ¿Cuáles son los retos en este campo?
Sobre la composición de la leche materna y su evolución a lo largo de la lactancia nos queda mucho por aprender. Aquí el reto de la comunidad científica es avanzar en el conocimiento de dicha composición y de los beneficios que supone la lactancia materna para el niño. Pero difícilmente seremos capaces de imitar la composición de la leche humana. El reto es mejorar las fórmulas infantiles con el objetivo de que los niños que no puedan recibir lactancia materna tengan beneficios similares a los que se han demostrado para los niños amamantados (reducción de la incidencia de infecciones, desarrollo digestivo e inmunitario, etc…).
- Uno de sus campos de investigación es el de los beneficios del consumo de leche de cabra en la etapa infantil ¿Cuáles son sus principales conclusiones?
Efectivamente, el tema de mi tesis doctoral fue la leche de cabra en nutrición infantil como fuente de nuevos ingredientes funcionales, llevada a cabo en Puleva Biotech en colaboración con la Universidad de Granada. Aunque no llegamos a hacer estudios en humanos, los resultados en animales de experimentación mostraron que la leche de cabra es menos alergénica que la de vaca cuando se utiliza como primera fuente de proteínas tras el destete. Además demostramos, también en animales, que los oligosacáridos de la leche de cabra, que guardan ciertas similitudes con los de la leche materna, tienen un efecto antiinflamatorio y promueven el desarrollo intestinal e inmunológico. En 2012 la Autoridad Europea de Seguridad alimentaria (EFSA) reconoció que la leche de cabra es, como mínimo, similar a la leche de vaca y que también puede ser utilizada para la fabricación de leches infantiles, lo que seguro que en los próximos años permitirá la modificación de la legislación europea, que a día de hoy no permite la utilización de leche de cabra en fórmulas infantiles. La verdad es que siento cierto orgullo de que nuestro grupo de investigación haya contribuido, aunque sea humildemente, a este avance.
- ¿Por qué no está tan extendido su consumo como el de la leche de vaca?
El consumo de leche de cabra era muy frecuente a mediados del siglo pasado, especialmente en Granada (una de las principales productoras mundiales de leche de cabra). Pero diversos estudios que relacionaban el consumo de leche de cabra cruda con la brucelosis y con la anemia por déficit de ácido fólico provocaron un cierto descrédito de la leche de cabra. Actualmente, la aplicación de tratamientos higiénicos y el enriquecimiento con ácido fólico permiten solucionar estos problemas fácilmente. De hecho ya hay en el mercado diferentes compañías, entre ellas en la que yo trabajo (Lactalis Puleva), que comercializan leche de cabra, aunque todavía el 95% de esta leche se destina a la fabricación de queso.
- Durante mucho tiempo la leche de cabra ha tenido mala prensa, ¿cuánto hay de leyenda y cuánto de verdad científica?
Los estudios que he mencionado anteriormente se hicieron comparando leche de cabra cruda con leche de vaca tratada térmicamente, por lo que es obvio que su validez científica es escasa. Por otra parte, los estudios que la relacionaban con la anemia se hicieron en personas con una dieta deficitaria, lo que también limita su validez. Por tanto, a día de hoy no hay ninguna evidencia científica que justifique dicho desprestigio. Más bien al contrario hay numerosos estudios que demuestran las bondades de la leche de cabra para la alimentación humana.
Tecnología de los alimentos
- ¿Cómo está ayudando la tecnología al desarrollo de nuevos productos? ¿Qué dificultades existen a la hora de diseñar un producto? ¿Cuál es el proceso desde el laboratorio hasta la despensa del consumidor?
El desarrollo de un producto es un proceso largo y complejo que requiere mucho tiempo. Normalmente se empieza en el laboratorio donde se diseñan prototipos que cumplan con los requisitos nutricionales previamente establecidos. Una vez evaluada la viabilidad de los mismos, se producen a escala piloto para analizar sus propiedades organolépticas y hacer un seguimiento de los mismos hasta el final de la vida útil. Finalizada la fase piloto, se procede al escalado industrial en el que se trata de reproducir a mayor escala lo que se ha desarrollado en el laboratorio. En paralelo al desarrollo, se lleva a cabo otra fase de investigación preclínica y clínica con el objetivo de demostrar los beneficios del producto para el consumidor. Una vez que ambas fases están terminadas, el producto está listo para su comercialización.
- Relacionados con la industria de los alimentos escuchamos términos como prebiótico o alimento funcional ¿podría aclarar sus diferencias y determinar sus aplicaciones?
Un prebiótico es un hidrato de carbono que no puede ser digerido por las enzimas humanas y que es fermentado por las bacterias intestinales, promoviendo el crecimiento de una microbiota favorable, lo que tiene efectos positivos a nivel digestivo e inmunológico. Un alimento funcional es cualquier alimento que, además de sus propiedades nutricionales, ha demostrado científicamente que confiere un beneficio para la salud del consumidor. Por ejemplo un alimento que contenga un prebiótico puede ser un alimento funcional.
- Productos infantiles, para embarazadas, más recientemente, para la tercera edad, aparecen continuamente en el mercado. Productos enriquecidos con calcio, Omega 3, con L. Casei Imunitass...Existe una gran variedad ¿cómo pueden los consumidores no perderse ante tanta oferta?
El mercado de la alimentación es un mercado muy competitivo en el que la salud juega un papel muy importante. Por ello prácticamente todas las compañías tratamos de tener un posicionamiento de salud. El problema es que ha llegado un momento en el que el mercado estaba inundado de alimentos que reclamaban todo tipo de beneficios sin que éstos estuvieran sustentados científicamente en muchos casos. Es cierto que esto ha generado descrédito y confusión en el consumidor. Por ello, la Unión Europea publicó en 2006 un nuevo Reglamento sobre propiedades nutricionales y de salud que precisamente regula aquellos beneficios que se pueden declarar en los alimentos y cuáles son los pasos que hay que seguir para poder declararlos. Este Reglamento ha venido a poner un poco de orden, con el objetivo de permitir al consumidor una elección informada de los alimentos más adecuados para su salud.
-¿Qué lugar ocupa España, en comparación con otros países como EE.UU. en el consumo habitual de estos productos?
No dispongo de datos precisos de otros mercados, pero en España el mercado de los alimentos funcionales es muy importante. En el caso de los productos lácteos, aproximadamente 1 de cada 4 productos que el consumidor compra se encuentra dentro del grupo de alimentos funcionales. Aunque la crisis ha podido ralentizar el crecimiento de estos productos, la salud sigue siendo una de las principales motivaciones de compra del consumidor.
- En Granada se está haciendo una apuesta fuerte por el desarrollo de la I+D+i relacionada con la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos. Aquí se ubica el CIDAF; la multinacional ABBOT ha firmado, recientemente, un convenio de colaboración con la UGR y el PTS para seguir investigando y desarrollar y comercializar productos para distintos sectores de población, y su empresa, Lactalis Puleva, lleva décadas apoyando la investigación en este campo. Aunque existe un respaldo de las instituciones públicas nacionales, como vemos, la mayoría de la inversión viene de fuera, de la iniciativa privada...¿Qué pasaría con la investigación de excelencia que se está haciendo desde nuestra provincia sin el respaldo internacional?
Granada es, sin ninguna duda, uno de los focos de investigación en nutrición más importantes del mundo. La próxima celebración en nuestra ciudad del Congreso Internacional de Nutrición (Septiembre 2013) así lo corrobora. La colaboración entre las instituciones públicas, como la UGR, y privadas es clave para el avance del conocimiento científico y su posterior aplicación. Y es clave siempre, pero especialmente en épocas de crisis en las que la inversión pública disminuye notablemente. Es importante que la inversión en I+D repercuta en la población y hacia este objetivo debemos dirigir nuestros esfuerzos. Puleva ha sido pionera en este campo, con la creación de un departamento de Investigación y Desarrollo en Nutrición en los años 70, precisamente gracias a la colaboración con la UGR y con otras instituciones públicas de reconocido prestigio.
- Ante el panorama actual, ¿cómo ve la situación de la investigación en España?
La investigación requiere siempre mucha dedicación para obtener resultados a largo plazo y no siempre satisfactorios. Por tanto, la situación nunca es fácil y mucho menos en épocas de crisis, en las que desgraciadamente disminuye la inversión porque se buscan resultados a corto plazo. Pero al mismo tiempo, la investigación es lo que permite avanzar en el conocimiento y facilita el progreso, por lo que dedicarse a ella es siempre ilusionante y, aunque probablemente no desde un punto de vista económico, en mi humilde opinión es también muy gratificante.
